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    扒一扒:糖是如何成為人類文化催化劑的
    本文來源:網絡  發表日期:2017-09-14

    糖能誘惑如此多的人的原因和過程,是個值得警覺的故事。甘蔗是一種草,數千年來一直是全世界最主要的精制糖原料。野生甘蔗一定讓史前人類感到相當挫敗。甘蔗像守財奴把錢塞在床墊下一樣,把糖儲存在莖內難以消化的木質纖維素纖維中,利用它來協助生長。我們可以剝下甘蔗的外皮,再咀嚼或像吃冰棍一樣吸吮它所含的糖,但用這些方式很難做到大量攝取。如果有適當的工具,就能把甘蔗切斷、碾壓,然后煮沸,制成少量結晶糖。不過人類覺得花這么多工夫是值得的。除了香蕉、面包果和山藥,現在的澳大利亞、塔斯馬尼亞和新幾內亞等地區的人類,從公元前6000年就開始種植甘蔗了。

    工匠可以單獨釀造啤酒或制作奶酪,但要大量生產糖則需要復雜得多的組織。系統性的書面知識、專業工作人員、磨坊、鍋爐、貿易路線、商隊和船只等,都因為糖而在古代世界中一一出現。糖是理想的食品,美味又容易運輸,不用擔心變質。結合了美味與經濟價值的糖類,也成為了文化與精神改變的催化劑。味道成為了歷史中的一股力量。

    一個大約2500年前的故事,描述了這種影響:兩兄弟帶領一組牛車商隊離開印度東北部的菩提伽耶(Bodh Gaya),看到一個人坐在路邊,身上的衣服破破爛爛。這個人的某些地方吸引了兩兄弟的注意,他們立刻轉身向牛車夫大喊:“停車!”并派一個小男孩跑回去,看看存糧里有什么可以給他。

    小男孩找出一罐牛奶和一些現成食物,至于究竟是什么食物則有許多版本。有的版本中是一段去皮的甘蔗,另一些版本中是蜂蜜,還有些版本中則是比較美味又有飽足感的混合物、米糕或以牛奶、蜂蜜和糖蜜制作的甜飯團。

    小男孩把食物塞給那個人,兩兄弟則大喊:“快點吃吧!”他們還有行程要趕,不能花一整天做好事。那個人猶豫了一下,咬了一口食物,接著開始微笑。

    這個人是喬達摩·悉達多(Siddhartha Gautama),也就是佛陀。這件事發生在他覺悟后數星期。佛經說他經過長年努力,累積了許多智慧,使以前身為王子的自己得以從欲望中解脫。這些對食物、性愛、金錢以及成功的渴望,使世界陷入了永無休止的麻煩之中。佛教認為,一切經歷都會被渴望玷污。悉達多曾絕食了一段時間,試圖使這些渴望消失,但反而使他更渴望食物,F在他已經覺悟,所以在吃這些甜食時沒有一絲渴望,只有單純的愉快。

    這段古代的記述,記錄了一個與這種強烈的新感覺進行搏斗的世界,糖的純粹滋味和顆粒形狀,使它比蜂蜜更受人喜愛。佛陀生活在甘蔗種植區,在他的時代,印度開始將糖的精制過程發展成一門工藝,創造出史上最初的甜點。詩歌、用藥建議和官方文書也在同一時期開始提到糖,這其中包括公元前300年由官員考底利耶(Kautilya)撰寫的政府手冊。他按照質量高低列出了糖的各種形式,包括guta、sarkara和khanda(后兩者是糖[sugar] 和糖果[candy] 的詞根,sarkara 是梵文“碎石”之意)。耆那教信徒不準殺死任何微小生物,而蜂蜜中可能含有蜜蜂胚胎,所以也不能食用蜂蜜,因此他們改吃糖果了。他們認為,糖可使環繞身體四周的力量保持平衡。印度醫師認為糖擁有特殊的治療能力,有助于消化,還能強化精子的效力。公元前二世紀的一本印度醫書上記載:“ 在這類人的體內,連毒藥都產生不了作用,他的四肢像石頭一樣結實堅硬,他變得刀槍不入!庇幸环N由姜、歐亞甘草、樹膠、印度酥油、蜂蜜和糖配制而成的萬能藥,如果連續三年每天服用,據說可維持青春100年。

    上面那個故事里的兩位商人兄弟帝波須(Tapassu)和跋利伽(Bhallika),后來成為佛陀最初的俗家弟子,他們在旅行中繼續傳播佛教教義。這件事反映了后來的歷史事實:為了創收,佛教僧侶種植甘蔗并加以精制。數百年后,商人和佛教僧侶通過絲綢之路,把甘蔗和精制方法傳播出去。

    但糖向西方傳播時,卻成了戰爭奪取的目標。早在公元七世紀,先知穆罕默德受到啟示后創立伊斯蘭教。他統一了互相征戰的阿拉伯部落,建立了包括整個阿拉伯半島及半島以外的持續擴張的帝國。中世紀的阿拉伯人和他們之前的羅馬人一樣,不沿用其他民族的風俗習慣和科技,而是加以吸收。在當時的波斯, 薩珊王朝(Sassanid)的磨坊主已經研究出如何制造純砂糖,F代伊朗的胡齊斯坦。↘hūzestān)目前仍是甘蔗的主要種植區,其名稱顯然和甘蔗(kuz)與蔗農(khuzis)有關。12世紀的詩人涅札米· 岡加維( Niz3āmī Ganjavī) 有兩句詩是這樣的:“ 她的雙唇和甜蜜的糖一同放著紅光/甜蜜的糖在胡齊斯坦放著紅光!钡ㄋ沟牡乩砦恢闷,對甘蔗種植造成了限制,因為甘蔗在15.5℃以上的環境中生長得最好。

    阿拉伯人擁有種植甘蔗的氣候和灌溉技術,以及隨同戰利品而來的貿易通路。642年,穆罕默德去世后僅十年,他們征服了波斯,獲得了甘蔗及精制知識和技術。

    搜羅了三百多個九世紀(《阿拉丁與神燈》以及《一千零一夜》中許多故事發生的時代)巴格達地區食譜的《烹飪之書》(Kitabal-Tabikh)中,有三分之一是甜點。當時巴格達地區的精英人士已經在享用許多現代美食的前身了,包括冰激凌、甜甜圈、油煎餅和薄煎餅,并以糖調味或浸泡在糖漿中吃。

    現代高糖世界萌芽于中世紀的東西方文化沖突。12世紀末(佛陀之后1700年左右),甘蔗從中國傳到地中海南部地區,再傳到摩洛哥,但西歐的大多數地區仍然沒聽說過糖。不過法國和英國的貴族和士兵,在旅程中一定接觸過糖。獅心王理查一世曾于1190年和1191年在西西里島(Sicily)停留過幾個月。在島上,大片帶有尖尖的莖的甘蔗種植在山腰, 距離墨西拿(Messina)和巴勒莫(Palermo)的外國軍隊駐防地不遠,很接近制糖廠冒著蒸汽的精煉廠。這座工廠是200年前修建的。西西里島上的制糖工人知道如何處理大量甘蔗,他們的產品被大量用在了西西里貴族階級的廚房里,并且被運送到世界各處。理查一世的軍隊保衛耶路撒冷失敗后,回國時帶了糖的樣本。

    英文中的糖(sugar)源自同時期的古法語?ucre,最早的記錄出現在1299年英格蘭東北部達勒姆(Durham)的本篤會修道院(Benedictine Abbey)中,在修士用于記錄各種食物庫存的列表上,上面記載有“冰糖” (Zuker Roch)和“摩洛哥糖”(Zuker Marrokes)。他們不是把糖當成食品,而是藥物、香料和防腐劑。13世紀的神學家托馬斯·阿奎奈(Thomas Aquinas)曾在作品中提到吃糖不會破壞齋戒,因為這種藥物可以幫助消化。13世紀末的某一年,英國國王愛德華一世的王室家庭,用掉了將近一噸帶有玫瑰花瓣風味的糖,這種糖是常見的藥方,適用于多種疾;而用于食物的僅有307 千克。晚至18世紀, 瑞典科學家及杰出的分類學學家卡爾·林奈把最常見的甘蔗品種命名為Saccharum officinarum, 意為“ 來自藥劑師的糖”。中世紀歐洲醫師采用的是被阿拉伯人和拜占庭的希臘人大力宣傳的糖藥方。有個被稱為alfanad或alpanad 的廣為流傳的阿拉伯感冒藥方,是以凝結糖漿制成的小糖卷,在英國稱為alphenic或penide。1390年,德比伯爵支付了“兩先令購買1千克penyde”,《 牛津英語辭典》的敘述是:“史上第一種咳嗽糖漿!

    本文節選自《品嘗的科學》,[美] 約翰·麥奎德/著,林東翰、張瓊懿、甘錫安/譯,北京聯合出版公司,2017年5月。

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